Het lemmet is voor een fileermes zeer belangrijk, deze moet flexibel en dun zijn. Bij het Delice Fileermes is het lemmet van Duitse staal gemaakt, extreem hard en vlijmscherp. Het lemmet buigt lichtelijk mee doordat hij ook erg dun is, waardoor er flexibiliteit in het mes zit en het mes dicht bij de graat kan komen.

Fileren is een techniek an sich, het mes moet zo dicht mogelijk langs de graat of het bot gaan. Hierdoor zal er zo min mogelijk vlees/vis verloren gaan. Dit is bijna onmogelijk zonder een fileermes. Daarom is een fileermes onmisbaar in een keuken van een kok die graag met verse producten kookt.

Leuk weetje van een fileermes is dat het zich goed leent om dunne plakjes te snijden van ham of zalmfilet.