Koksmessen

Koksmessen zijn essentiële gereedschappen in elke professionele keuken. Deze mensen zijn ontworpen voor een breed pakket aan snijtaken dankzij hun scherpe snijranden en goede handvaten. Of je nu een complexe maaltijd bereidt of gewoon dagelijkse ingrediënten snijdt, een goed koksmes zorgt altijd voor een efficiënte voedselbereiding.

Koksmessen - alles wat je moet weten om de juiste keuze te maken

Een goed koksmes is onmisbaar in de keuken. Of je nu elke dag verse groente snijdt, vlees bereid of vis fileert, met het juiste koksmes werk je veel makkelijker, veiliger en met meer plezier. Bij Sharp as a Knife hebben we een ruim aanbod koksmessen van topmerken als Diamant Sabatier, Victorinox, Herder Solingen, Homizu (Japanse messen), Opinel, Homey’s Tools for Life, Studio Boey en nog vele anderen.

Wat zijn de beste koksmessen?

Het beste mes is afhankelijk van wat je ermee wil gaan doen. Zo heeft een kok die dagelijks met zijn messen op professioneel niveau werkt waarschijnlijk andere eisen dan iemand die het leuk vind om voor de hobby te koken. Voor een kok die dagelijks werkt, telt vooral:

- Scherpte & scherptebehoud

- Materiaal van het lemmet (staal, damast, koolstof of een ander soort staal)

- Hoe ligt het mes in je hand?

- Onderhoudsgemak

 

Merken zoals Victorinox en Diamant Sabatier staan bekend om degelijkheid en goede prijs-kwaliteit. Japanse messen (zoals van Homizu) bieden vaak heel scherpe randen, hard staal en fijn afsteekwerk. Aan de andere kant: een Europees mes (bijv. Herder, Sabatier) is vaak wat robuuster en vergevingsgezinder qua gebruik en onderhoud.

 

Conclusie: het beste mes is dus wat het beste past bij jouw snijstijl, budget en hoe vaak je het gaat gebruiken.

Verschil tussen de verschillende koksmessen

Er zijn ontzettend veel variaties wanneer er wordt gekeken naar koksmessen. Hieronder zetten we voor je de belangrijkste verschillen:

 

Kenmerken:

Japanse koksmessen

Europese koksmessen

Hardheid van het staal (lemmet)

Over het algemeen hoger (vaak harder staal, scherpte beter houdend)

Iets zachter staal, makkelijker bij te slijpen, vaak duurzamer in zwaar gebruik

Lemmetvorm & snijhoek

Fijnere snijhoeken, vaak dunnere lemmetdelen, vormen als gyuto of santoku.

Klassiek “chef’s knife” met bredere lemmetbasis, grotere radius naar punt toe, snijhoek vaak rond de 20°

Gewicht & balans

Zijn vaak lichter, verfijnder en met meer aandacht voor de afwerking

Vaak iets zwaarder, steviger in de hand, vaak een robuustere bouw. 

Daarnaast kunnen messen binnen dezelfde ''groep'' nog verschillen, namelijk:

· Materiaal van handvat: hout, kunststof, pakkahout.

· Soort staal: zoals, roestvrijstaal, koolstofstaal, damaststaal of poederstaal.

· Afwerking: glad lemmet of met kuiltjes (“hollow edges”) om plakken van voedsel te beperken; afwerking van de rug, of bijvoorbeeld bij het Sensory Cooking mes waarbij rekening is gehouden met het tastgevoel.

Wat snij je met een koksmes?

Een koksmes is een echte alleskunner. Je kunt er bijvoorbeeld het volgende mee: 

· Groente snijden/dunnen plakjes maken

- Vlees en gevogelte portioneren

- Vis fileteren (niet de graat zelf, maar om de filets schoon te snijden)

- Kruiden fijnhakken

- Fruit snijden

 

Eigenlijk alles wat wat meer oppervlak en wat variatie vraagt. Voor écht fijn werk (schillen, decoratie, fileren) gebruik je vaak een kleiner mes of specialistisch mes, maar het koksmes dekt het merendeel van de snijtaken in keuken en restaurant.

Het verschil tussen een koksmes en andere keukenmessen

Naast het koksmes zijn er verschillende andere messen die veel in de keuken gebruikt worden. Elk mes heeft zijn eigen sterke punten:

- Officemes of universeelmes: kleiner en fijner, ideaal voor het schillen van aardappels, het snijden van fruit of het verwerken van kleine ingrediënten.

- Santoku of Nakiri (Japanse varianten) vaak platter van vorm, ontworpen voor het snijden van groente of fijn hakwerk. Deze messen hebben soms een dubbelzijdige snede en soms een enkelzijdige.

- Hakmes of cleaver: een zwaar mes dat je gebruikt voor het hakken van botten en het verdelen van grote stukken vlees.

- Fileermes of zalmmes: flexibel en dun, speciaal bedoeld om vis schoon te maken en in dunne plakken te snijden.

 

Het koksmes staat erom bekend dat het veelzijdiger is dan deze gespecialiseerde messen. Het is geschikt voor de meeste dagelijkse snijtaken, al is het minder precies in werk waar een specialistisch mes beter tot zijn recht komt. Voor dagelijks gebruik blijft het koksmes wel de nummer één keuze.

Hoe onderhoud je een koksmes?

Met goed onderhoud blijft je koksmes scherp en gaat het veel langer mee. Hieronder staan een aantal handige tips die ervoor zorgen dat je zo lang mogelijk kan genieten van een scherp en goed koksmes:

1. Slijpen en aanscherpen

     - Gebruik af en toe een slijpsteen of slijp je mes met een hybride messenslijper of elektrische messenslijper.

     - Voor tussendoor: gebruik een aanzetstaal om de snede recht te trekken.

     - Houd rekening met de juiste hoek. Japanse messen hebben vaak een scherpere hoek dan Europese messen.

2. Schoonmaken

     - Spoel het mes direct na gebruik af met lauw water en een zachte spons.

     - Vermijd agressieve schoonmaakmiddelen en staalwol.

     - Droog het mes meteen goed af, vooral bij de overgang naar het handvat.

3. Bewaren

     - Plaats je mes in een messenblok, op een magneetstrip of in een beschermhoes.

     - Laat het nooit los in een lade liggen om beschadigingen te voorkomen.

4. Regelmatige controle

     - Kijk of er kleine beschadigingen in het lemmet zitten.

     - Controleer of het handvat stevig vastzit.

     - Bij houten grepen: behandel af en toe met een voedselveilige olie zodat het hout niet uitdroogt.

Waarom je een koksmes niet in de vaatwasser moet doen

Veel mensen denken dat een mes in de vaatwasser stoppen handig is, maar het verkort de levensduur van je mes flink. Dit zijn de belangrijkste redenen:

- Scherpte gaat verloren: de hoge temperatuur en de botsingen met ander bestek zorgen voor kleine beschadigingen aan de snede. Daardoor wordt het mes sneller bot.

- Roest en vlekken: agressieve vaatwasmiddelen en vochtige omstandigheden kunnen vooral bij koolstofstaal roestplekken veroorzaken.

- Handvat en afwerking beschadigen: houten grepen kunnen uitzetten of scheuren, terwijl de afwerking los kan laten.

- Onveilig: een mes dat los in de vaatwasser ligt, kan gaan schuiven en gevaar opleveren bij het uitruimen.

 

Wat je beter kunt doen? Spoel je mes direct na gebruik af met lauw water, reinig het met een zachte spons, droog het goed af en bewaar het veilig in een messenblok, op een magneetstrip of in een beschermhoes.