Je ziet ze wel eens liggen op de markt: verse vissen, net uit de zee en zo tussen de ijsblokjes gelegd. Toch heb ik nog niet vaak meegemaakt dat iemand voor mij een hele vis bestelde. Maar laatst gebeurde het wel, iemand bestelde een verse kabeljauw. Ik had nog niets door, totdat er een geschrokken vissenhoofd voor mij begon te bewegen door het blauwe handschoentje wat hem stevig vastpakte. Stiekem gniffelde ik aangezien ik denk dat iedereen dat hoofd zou trekken als je dood was en iemand je zo stevig vastpakt. Maar aan de andere kant begon ik mezelf ineens af te vragen waarom ik koos voor verpakte vis uit de supermarkt en deze man voor mij juist voor een verse vis koos. Met deze bijzondere ervaring begon mijn mini onderzoek naar de vraag: ‘Wat moet ik weten van verse vis?'

WAAROM DE KEUZE VOOR EEN HELE VIS?

Een hele vis geeft je de zekerheid dat de vis die je eet écht vers is. Niet perse omdat deze heel is, maar omdat je, wanneer de vis nog heel is, nog een aantal kenmerken hebt waaraan je de versheid kan aflezen. Neem nu bijvoorbeeld de ogen van een vis. Wanneer de vis vers is zijn de ogen nog rond en bol, glanzend en zijn de pupillen zwart. Wanneer de vis minder vers is wordt het geheel platter en doffer. Als tweede kan je op de huid letten. Het slijmlaagje op de huid hoort te glanzen en helder te zijn, de schubben horen stevig vast te zitten en ook nog te glanzen. Als derde heb je de kieuwen van de vis, deze horen roze/rood te zijn. Wat je al snel bij minder verse vis ziet is dat de kieuwen grijs zijn: goed kijken dus!

Naast dat je beter kan zien of je een verse vis aan de haak hebt geslagen, is een hele vis in verhouding ook goedkoper dan losse filets of moten. Wanneer je goed weet te fileren, haal je uit een hele vis goede stukken voor minder geld. Wat ook logisch is, aangezien anders de visboer het werk voor je doet en je daarvoor betaalt.

Waardoor het geheel nog goedkoper wordt, is dat je van de resten van de vis nog visbouillon kan trekken. Alles kan in een grote pan; de huid, de graat en de kop. Wel is het zo dat de resten van witvis het beste zijn, aangezien andere vissoorten wat vetter zijn en dat minder lekker is voor een bouillon. Een bouillon maken van de resten is naast goedkoop ook nog eens super snel gedaan. Je mag het zelfs maar 30 minuten laten trekken, omdat het anders een te sterke smaak krijgt. Snel je bouillon dus opzetten, laten afkoelen en invriezen voor een vissoepje later.

Als laatste reden waarom je een hele vis zou kopen is de bereiding. Want een hele vis leent zich wat beter voor gerechten uit de oven, barbecue of grill. Plus wie houdt er nou niet van een vers stukje zalm op de huid gebakken? Het water loopt mij al meteen in mijn mond.

WELKE VERSCHILLENDE SOORTEN VERSE VIS HEB JE?

Met vissen heb je meerdere verschillen in soorten wanneer je in de keuken staat. De verschillen die worden gemaakt in de viswereld kan je indelen in de vijf V’s:

1. Vissoort
   Zeevissen / Zoetwatervissen / Trekvissen
2. Vindplaats
   Noordzee / Middellandse zee / Tropisch
3. Vorm
   Platvis of Rondvis
4. Visvlees
   Vast of Zacht
5. Vetgehalte
   Mager / Halfvet / Vette Vis

Bij het fileren van vis heb je eigenlijk mee één belangrijk verschil en dat is de vorm. Platvissen zijn de vissen die op hun zijde op de bodem leven. Platvissen hebben vaak een bruinige kleur, wat hun schutkleur is wanneer ze het zand over hun lichaam stuwen.

Rondvissen zijn heel makkelijk gezegd, in de gastronomische wereld, alle vissen die geen platvissen zijn. Een paar bekende voorbeelden zijn zalm, kabeljauw en forel.

HOE FILEER JE VIS?

Als eerst beginnen we bij de moeilijkste vis, de platvis. Deze is moeilijk omdat, je raadt het waarschijnlijk al, hij plat is. Maar oefening baart kunst en in een handomdraai heb jij vier losse filets uit een platvis. Hoe ga je dan eigenlijk te werk denk je nu vast? Nou, dan heb ik hieronder een mooi stappenplan voor je:

1. Leg de vis op een plank met de staart naar je toe en de donkere kant naar boven.
2. Snijd met een scherp mes de kop weg.
3. Snijd dan in een rechte lijn vanuit de staart naar kop, tot op de ruggengraat
4. Ga met het mes in je snij lijn zitten en hou het mes lichtelijk schuin, ongeveer 45 graden.
5. Snij langs de graad steeds een stukje verder het visvlees los. Je moet hierbij steeds je mes op de graadjes voelen, maar niet hier doorheen gaan.
6. Bij de zijkant snij je de filet los.
7. Dit herhaal je tot je vier filets overhoudt.
8. Verwijder de eventuele graatjes met een (vis)pincet
9. Leg de filets met de vel kant naar beneden te leggen en de staart naar je toe op een plank en pak de filet bij de staartkant vast
10. Steek een fileermes tussen het visvlees en het vel en snijd met lange halen de filet los terwijl je het vel strak houdt.

Het fileren van Rondvis is weer een ander verhaal, want hier zit veel meer visvlees op de huid. Dit werkt makkelijker dan platvis, maar ook hiervoor moet je de techniek wel onder handen krijgen. Ook voor deze vissoort hebben wij een stappenplan:

1. Knip de vinnen af en verwijder de schubben door met de botte kant van je mes over het vel heen te schrapen.
2. Spoel de vis af, zorg dat de harde schubben allemaal verwijderd zijn.
3. Snijd de buik van de vis van kop naar de staart open.
4. Verwijder de ingewanden en schraap de buikholte schoon. Dit kan je het makkelijkste doen met een lepel.
5. Spoel de buikholte schoon met een lepel en dep deze daarna droog
6. Leg de vis op een plank neer met de buikkant naar je toe
7. Til de kieuwvin op en snijd diagonaal vanuit de kiem tot aan de bovenkant van de kop. Steek het mes maar tot de helft in de vis, zo dicht mogelijk bij de ruggengraat. Draai de vis om en herhaal deze stap. Zo kan je de kop van de vis eraf snijden.
8. Leg de vis voor je met dit keer de rugkant naar je toe.
9. Vanaf de kopkant tot en met het midden kan je hem door de Y-graad maar voor de helft insnijden.
10. Na de helft kan je het mes doorsteken en de andere helft van de vis fileren
11. Bij het eerste deel kan je daarna door lange halen met je mes tegen de graden aan de rest van het visvlees loshalen
12. Herhaal dit bij de andere zijde van de vis
13. Haal daarna met een vispincet / tang de rechtopstaande graadjes eruit.
14. Verwijder daarna het buikvlies en het vetrandje
15. Daarna kan je ervoor kiezen om de huid te laten zitten, of juist de huid te fileren.

WELKE MESSEN HEB JE NODIG?

Je hebt verschillende visfileermessen. De twee belangrijkste zijn de kopmessen en de dunne fileermessen. Bij de kopmessen is het lemmet breder en sterker, waardoor je makkelijker door de ruggengraat heen komt. De fileermessen hebben een smaller lemmet dat flexibel is, waardoor je nauwkeuriger langs de graad van de vis kan snijden. Bij beiden zit er meer buiging in het lemmet dan bij andere soorten messen. Het kan ook zijn dat je een standaard fileermes hebt, deze heeft dezelfde vorm als een kopsmes, maar is wel smaller. Deze wordt het meest gekocht door thuiskoks, wat logisch is aangezien je dan maar één mes nodig hebt.

ONZE KEUZE:

Expert: Victorinox Fibrox Fileermes 20 cm

Expert: Diamant Sabatier Forgé Fileermes 18 cm

Thuiskok: Diamant Sabatier Integra Fileermes 17 cm

Budget: Homey's Backbone Visfileermes

HOE BEWAAR JE VERSE VIS?

Het lekkerste is natuurlijk om de verse vis meteen de dag zelf op te eten, maar er kan altijd iets tussendoor komen. Wanneer je de vis toch niet meteen wilt oppeuzelen, dan kan je hem nog 1 tot 2 dagen bewaren in de koelkast, mits deze niet warmer is dan 7 graden Celsius. Je kan er voor kiezen om de vis eventueel te bedekken met wat ijs. Ook zou je de vis in je vriezer kunnen leggen als je hem gevacumeerd hebt. In de vriezer kan je verse vis maximaal drie maanden laten liggen.

Nog meer vragen over vis fileren of andere vragen over verse vis? Stel ze aan ons via mail of bel ons!